Rezept

Kulinarische Entdeckungsreisen in Österreichs Regionen

mit 2erlei Fisolen & gebratener Grammel-Polenta

SCHWEINEBRATEN MIT THAI-GEWÜRZEN

1 kg Schweinsschopf
1 L Gemüse- oder Kalbsfond (oder Wasser mit ein wenig Fisch, Sojasauce und Bio-Gemüsebrühe)
2 EL Thai Curry Paste (wir hatten Rote + Masaman; es ginge aber mit jeder anderen auch!)
2 EL Fischsauce
2 EL Helle Sojasauce (auch thin od. light)
2 EL Erdnussöl
1 Knoblauchzehe (gerieben)
1 cm Ingwer (gerieben)

1. Für die Beize alles mischen, glatt rühren und das Fleisch damit gut einreiben.
2. Für mindestens 3 Std. bei Zimmertemperatur (in einem geschlossenen Geschirr) beizen lassen oder noch besser über Nacht im Kühlschrank.
3. Rundum mild anbraten, dann 10 min. bei 220°C Heißluft weiter braten, umlegen, mit ½ L Fond übergießen und bei 140°C ca. 1,5-2 Std. garen (ganz nach Dicke des Stücks). Dabei weitere 2 Mal mit je ¼ L Fond übergießen.
4. Anschließend in Folie wickeln und 20 Min. bei 85°C rasten und mild weiter garen lassen.

POLENTA

250 g feiner Maisgrieß (Polenta)
600 ml Wasser (mit etwas Gemüsebrühe und Salz)
1-2 EL geriebener Käse (Grana oder auch Bergkäse)
1 EL Butter
100 g Grammeln (grob gehackt)

1. Wasser aufkochen, Polenta einrühren und 15 min. unter ständigem Rühren garen. Anfangs bei mittlerer Hitze, dann etwas zurück drehen. Zum Schluss Butter und Käse zugeben und nachschmecken.
2. In eine geölte (Kasten-)Form füllen und erkalten lassen. In Stücke schneiden und vor dem Anrichten in einer beschichteten Pfanne goldbraun braten.

400g FISOLEN (gelb und grün)

Fisolen auf in etwa gleiche Länge zuputzen und ca. 10-14 min. in Salzwasser mit etwas Bohnenkraut kochen, kalt abschrecken (die Enden ganz weg schneiden, aber die Abschnitte für Nachgabe = supplements verwenden).

1 Stange Lauch der Länge nach halbieren waschen, in Streifen zerpflücken und in Salzwasser 1 min. blanchieren. Kalt abschrecken und die Fisolen damit zu Päckchen binden.

Diese in einer gebutterten Pfanne mit etwas Salz und Gemüsesuppe vor dem Anrichten wieder erwärmen.