Vor kurzem hatten wir das außerordentliche, kulinarische Vergnügen, einen Nachmittag lang dem renommierten “Eventkoch Thomas Hüttl” in seinem Kochatelier in der Schönbrunnerstraße im 5. Wiener Bezirk, nahe des berühmten Naschmarktes, über die Schulter zu schauen und dabei selbst ein wenig “handgreiflich” zu werden!
Was wir dabei gekocht haben und wie auch Sie diese Rezepte zu Hause nachkochen können, das verraten wir Ihnen in diesem Beitrag mit Video vom Koch-Workshop sowie den anschließenden Rezepten!
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Mit dabei waren unsere Genuss-Partner von Genuss Reisen Österreich, nämlich die Käsemacherwelt in Heidenreichstein in Niederösterreich, feine Öle von der Ölmühle Fandler in der Steiermark sowie erlesene Weine vom Weingut Polz in der Südsteiermark:
- “Alle Leidenschaft dem feinen Geschmack” in der Käsemacherwelt von Heidenreichstein
- Leidenschaft für Öl bei der Ölmühle Fandler
- “Die große Genusstour” in der Vinofaktur Genussregal
Und ebenso schmackhaft haben Lucia Täubler, Tina Harant & Wolfgang Möller auf ihren jeweiligen Blogs berichtet (weitere Beiträge folgen):
- “Genussvolle Erlebnisse & ein Abend in geselliger Runde” (Tina Harant in der “Plauderecke” am Blog quintESSENz)
Die Portionen nachstehender Rezepte von Thomas Hüttl sind jeweils für 4 Personen, aber eher für eine normale Einzelportion und nicht für ein mehrgängiges Menü gedacht. “Denken” gilt auch beim Kochen, denn wie viel Saft hat 1 Zitrone? Wie groß oder besser wie intensiv ist der Knoblauch, den Sie verwenden? Wie intensiv die Kräuter? Sind sie frisch im Sommer aus dem Garten oder aus dem Glashaus im Winter? All dies kann Unterschiede von weit über 100% der Mengen-Angabe ausmachen! Somit gilt: Immer mitdenken und klar sein, dass die beschriebenen Mengen durch viele Faktoren sehr abweichen können. Bei süßen Speisen hingegen ist es wesentlich leichter, konkrete Angaben zu machen. Vergessen Sie zu guter Letzt nicht auf den “richtigen Esslöffel”! 😉
Zucchini-Kernöl-Risotto
- 200ml/ccm RISOTTOREIS (Arborio oder Carneroli od. evtl. Vialone)
- 300g Zucchini (jung und dunkelgrün)
- 1 Paradeiser
- 1/16 L Weißwein
- ca. ¾ L Gemüsefond oder milde Gemüsesuppe
- 1 Schalotte und 1 Knoblauchzehe
- 3-4 EL Grana Padano (oder anderen würzigen Käse)
- 2 EL Butter
- 50ml Kernöl
- Salz, Pfeffer (evtl. Cayennepfeffer oder geriebene Pepperoncini)
Zubereitung:
- Risottoreis gut waschen und gut abtropfen lassen.
- Schalotte und Knoblauch fein schneiden und in 1 EL Butter 3 Min. mild anschwitzen.
- Reis zugeben und 3 Min. mitbraten lassen.
- Mit 1/16 L Wein ablöschen, 250ml Fond zugeben, mild aufkochen lassen und rühren bis die Flüssigkeit auf gleiche Höhe wie der Reis gesunken ist.
- Stark zurückdrehen und 5 Min. zugedeckt auf sehr kleiner Flamme stehen lassen. Dann weg ziehen und weiterhin zugedeckt 5 Min. ziehen lassen, danach den Deckel zur Seite geben und den Reis auflockern und evtl. auf einen Teller umleeren (zum schnellen Erkalten, wenn man das Risotto erst viel später fertigstellen möchte).
- Zucchini in Streifen reiben. Paradeiser in Würfel schneiden.
- Wenn alles so weit ist, den restlichen Fond aufkochen. Zucchini in etwas Kernöl anschwitzen und “zusammenfallen” lassen. Den Reis wieder zugeben und zusammen etwas erhitzen. Mit 2 Schöpfer kochendem Fond aufgießen, rührend al dente kochen lassen.
- Wenn der Reis fertig ist, die Paradeisconcassé zugeben, salzen und mit Butter, Kernöl und Grana Padano abschmecken.
Geschmorte Schweinsbackerl mit roten Zwiebel, Grüne & Gelbe Fisole, Karotten & Walnuss-Kartoffelpüree
- 700g Schweinebacken
- 400g Rote Zwiebel
- 300g Gelbe und Grüne Fisolen
- 200g Karotten
- 150-200ml Rotwein
- 150-200ml Gemüsefond
- 3 Zehen Knoblauch
- 2 TL Tomatenmark
- 2 TL Senf (scharf oder englisch)
- Evtl.: 1 TL Sardellenpaste und ein Spritzer Worchestershiresauce
- 2-3 Lorbeerblätter, Pfeffer, Salz
- Butterschmalz oder Bratöl
- 1 TL Maisstärke + 1 EL kaltes Wasser
Zubereitung:
- Zwiebel schälen und grob schneiden.
- Fleisch auf beiden Seiten in einem Schmorbräter (oder einer festen Pfanne mit gut schließendem Deckel) auf beiden Seiten anbraten.
- Knoblauch schälen und angedrückt zugeben 1 Min. mitbraten.
- Zwiebel zugeben und weitere 2-3 Min. mitbraten. Evtl. Butterschmalz nachgeben.
- Tomatenmark zugeben und nach 30-60 Sekunden mit Rotwein ablöschen und Gemüsefond aufgießen.
- Mit allem würzen, außer Salz. Zugedeckt ca. 40-60 Min. schmoren.
- Zum Schluss salzen und etwas nachpfeffern und mit Maisstärke binden (= mit Finger in einer Mokkatasse anrühren und in die kochende Sauce einrühren.)
Währenddessen Fisolen und Karotten waschen und in mundgerechte Stücke schneiden, die Karotten in schräge Scheiben. Alles zusammen in Butter anschwitzen (ohne Farbe), salzen und zugedeckt 12-15 Min. auf kleiner Flamme dünsten. Alles gemeinsam auf einem tiefen Teller mit viel Sauce anrichten!
Für das Püree:
- 500g mehlige Erdäpfel
- 1 EL Butter
- 4 EL Walnussöl (1. Kaltpressung)
- 200ml Milch
- Salz, Muskat
Zubereitung:
- Erdäpfel schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden oder bei klein bis mittelgroße Erdäpfel nur waschen.
- In kaltem Wasser mit wenig Salz zustellen und langsam zum Kochen bringen und weich kochen. Beim Kochen im Ganzen das Wasser nach dem Aufkochen bis auf einen Fingerbreit abgießen und zugedeckt auf kleiner Stufe weich dünsten lassen
- Wenn die Erdäpfel weich sind, abgießen, kurz ausdämpfen lassen, etwas Milch auf den Boden gießen und kurz wieder erwärmen. Mit Salz & wenig Muskat würzen, mit einem Stampfer fein zerdrücken und mit einem Schneebesen fest die Butter einschlagen. Bzw. die ganzen Erdäpfel schälen und hinein pressen.
- Gut die Hälfte Weiße Trüffel hineinhobeln bzw. Trüffelöl, -salz, -paste, etc. zugeben, nachschmecken und evtl. mit Milch noch etwas verdünnen (kommt immer auf die Erdäpfel an, wie viel sie aufnehmen!).
Mousse au chocolat auf Marillenröster
Für das Mousse:
- 70g hochprozentige Schokolade (ca. 70% Kakaoanteil)
- 40g Manner Kochschoko (hat viel Zucker gelöst und etwa 40% Kakaoanteil)
- ODER Nougat
- 1 Becher Schlagobers (250ml = ¼ L)
- 3 cl Baileys (Creme-Likör)
Zubereitung:
- Schokolade über Dampf in einer Metallschüssel weich werden lassen (nicht umrühren!)
- Obers aufschlagen
- Schoko von der Flamme nehmen. Den Baileys und die Hälfte vom Obers mild einrühren
- Dann die zweite Hälfte vom Obers vorsichtig unterheben (wie gelernt). Zum Schluss hin am besten mit einem “Gummihund” (weiche Stiel-Teigkarte) so, dass noch leichte Schlieren zu sehen sind (also nicht ganz homogen)
Bon appétit mit den hier vorgestellten Rezepten!